Reconnaître l’étape des «pics raides»
Prendre n'importe quelle forme de recette de meringue sans savoir à quoi ressemble un «pic raide» est une affaire de whisky. Après un fouet vigoureux (préparez bien vos ustensile patisserie et utilisez un fouet électrique - vos bras vous remercieront), les blancs d’œufs deviennent brillants et commencent à conserver leur forme - cela s’appelle les «pics mous». Vous saurez que vous avez atteint des sommets raides lorsque vous pouvez tenir le bol au-dessus de votre tête sans avoir une coiffure œuf.
La méthode de crémage
Il y a deux façons de mélanger une pâte à gâteau - une, appelée cryptiquement la méthode «tout en un» - consiste à verser tous vos ingrédients dans un bol ensemble et à les mélanger comme un seul. L'autre - la méthode de «crémage» - consiste à battre le beurre à température ambiante en sucre jusqu'à ce qu'il soit léger, moelleux et crémeux, avant d'ajouter les œufs progressivement. Les ingrédients secs sont ensuite incorporés pour vous donner une pâte légère et aérée.
Tuyauterie
Des compétences de tuyauterie astucieuses sont utiles pour bien plus que mettre la cerise sur un gâteau, et une main ferme et ferme est essentielle. Tenez la poche à douille avec votre main dominante en haut et l'autre près de la buse. Pressez doucement par le haut pour libérer le mélange en un flux régulier. Une fois que vous aurez maîtrisé les bases, vous pourrez utiliser votre nouvelle compétence pour réaliser des macarons parfaits, des éclairs et des petits pains en pâte à choux, ainsi que pour élever n'importe quelle cuisson au statut de bouchon.
Chocolat tempérant
Obtenir un chocolat parfaitement brillant et d'apparence délectable est autant un art qu'une science. Le «tempérage» consiste à faire fondre et refroidir le chocolat à des températures spécifiques afin d’accroître son caractère chocolaté. Pour ce faire, commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 45 ° C (vous aurez besoin d'un thermomètre numérique pour obtenir les bonnes températures). Une fois qu'il atteint cela, plongez le bol de chocolat dans un plus grand bol d'eau glacée pour faire baisser rapidement la température. Laisser descendre à 27 ° C puis revenir au feu en remuant constamment tout au long de ce processus.Une fois que la température est revenue à 29 ° C, il est prêt à être utilisé.
Pétrissage
En voici un que vous avez vraiment envie de connaître. Le pétrissage de la pâte aide à développer et à allonger les brins de gluten dans la farine, les transformant d'un fouillis désordonné en de belles longueurs soignées. Lorsque cela se produit, vous remarquerez que la pâte commence à devenir plus élastique et malléable. Pour savoir si vous avez suffisamment pétri la pâte, prenez un petit morceau et étirez-le délicatement entre vos doigts. Si vous pouvez voir à travers sans qu’il ne se brise, c’est parfait.
