Il existe des centaines variétés de piments, dont près de 400 au Mexique. Ces différentes variétés sont classées par leurs forces selon une échelle de 0 à 10, plus simple que l'échelle de scotville : 15 scotville = 1ppm de capsaicine, (de 0 pour le poivron à 300 000 pour le piment habanero le plus fort de tous.
Voici quelques variétés qui gagnent à être connues
Arbol : un piment frais, étroit et un peu courbé, qui devient rouge vif à maturité. Son goût est très fort et piquant. En cuisine, on l'ajoute aux soupes, aux sauces et aux ragoûts ainsi qu'au chili con carne et aux salsas mexicaines.
Biquinho : Variété brésilienne à petits piments mignons, de forme unique, à saveur aromatique et modérément forte. Décoratif et délicieux.
Cascabel : Piment mexicain, moyennement fort de type piment cerise.
Espelette : Piment fort, fruits coniques vert à rouge de 7 à 9 cm, très bonne productivité, variété traditionnelle du Pays Basque, en poudre se conserve à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec. Utilisez-le en fin de préparation, pour relever vos plats et développer leurs arômes. Il convient aux préparations salées, sucrées et peut même être utilisé pour la préparation de cocktails (jus de raisins et piment espelette, sirop de fleurs de sureau et piment d’Espelette).
Fushimi : Piment doux, fruits longs et rouges, variété originaire du Japon, tuteurage conseillé, plante de 50 cm de hauteur. Guarda Ciello : Petits piments allongés pointant vers le ciel et poussant en grappes très serrées. 6-7 cm. Tournent rouges en septembre. Petit plant compact de 30 cm. Très fort.
Paprika : Une poudre obtenue à partir de n'importe quel poivron ou piment déshydraté, qu'il soit doux ou piquant. La couleur et la saveur varient selon le type de piment utilisé.
Serrano : une variété aux fruits petits, ronds et élancés, de 3 à 4 cm de longueur. De vert clair, il vire au rouge, au jaune ou au brun à maturité, émincé pour rehausser les salades et certaines recettes. Tabasco short yellow : Piment très fort, petit fruits verts-jaunes devenant jaunes-oranges à maturité, variété ornementale.
