Pour le foie gras, tout a commencé au bord du Nil du temps des pharaons d’Egypte. Sur les hiéroglyphes, on voyait souvent des images décrivant le gavage de l’oie puis c’est plus tard durant l’empire romain que les pays occidentaux ont pris connaissance de cette merveille culinaire. Ainsi, aujourd’hui, le foie gras se décline sous toutes les formes que ce soit du foie gras mi cuit, en bloc ou en terrine. Zoom sur cette préparation qui fait la marque de la gastronomie française.
Le principe du foie gras
Aujourd’hui, le foie gras est surtout produit dans la région du Sud-ouest de la France, le Gers. Le climat en est favorable pour l’élevage des canards mulards puisque pour produire la meilleure qualité d foie gras et pour en utiliser l’appellation il est obligatoire que le foie soit issu de ce type de canard.
Le foie gras est obtenu par un système de gavage de canard mulard ou de Barbarie pour une durée de 12 jours pour ne pas compromettre le confort de la bête. Pour porter les couleurs du Sud-ouest et pour gagner en termes de qualité, il sera aussi important que le maïs pour le gavage soit de la même origine.*
Ainsi, l’appellation « foie gras » est réservée au foie gras constitué d’une ou plusieurs lobes de foie dénervé et déveiné ayant un seul assaisonnement. La mention pourra aussi être utilisée si un seul assaisonnement a été utilisé dans plusieurs morceaux de lobes de foies gras. Enfin, sera accepté comme « foie gras », le foie gras qui pourrait provenir de plusieurs animaux comme mulard et Barbarie et ne contient qu’un seul assaisonnement.
Reconnaître un bon foie gras
Pendant les périodes de fête, c’est l’engouement au foie gras dans les magasins comme sur les marchés si effectuer l’achat directement chez le producteur s’avère impossible. Ainsi, pour choisir son foie gras, il serait préférable de connaître au préalable le plat à préparer : pour une préparation mi-cuite ou poêlée, il sera conseillé de prendre un foie gras de qualité de type « Extra A » qui est un foie de très haute qualité provenant uniquement d’un canard mulard. Pour la préparation d’une terrine ou de plat chaud, le foie gras de type « Extra B » est un excellent choix.
Sachez tout de même qu’un bon foie gras se reconnaît à son odeur et à sa texture.
